Pancake Love <3

Schon als kleines Kind pflegte ich meine Vorliebe für Pfannkuchen. Vorallem mit Zimt&Zucker und/oder einem ordentlichen Klecks Apfelmus sind sie immer ein Genuss. Als Neu-Veganerin möchte ich auf diese Leckerei auch nicht verzichten – und muss ich auch nicht.
Ich bin auf das wohl einfachste Pfannkuchen Rezept der Welt gestoßen – (danke liebe Laubfresser) – und habe direkt ein tolles Gericht gezaubert.
Man könnte es auch Kühlschrank-Reste-Deluxe nennen… denn ich hab einfach alles verarbeitet, was noch in meinem Kühlschrank rumflog.

Das Ergebnis: Pfannkuchen mit Auberginengemüse

Spoiler Alert: ES WAR SOOOO LECKER ❤

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Und so geht’s
Ihr braucht
Für den Pfannkuchen
500ml Wasser
250g Mehl
1 Prise Salz
Margarine (z.B. Sojola) / Öl für die Pfanne

Für die Füllung
Eine Hand voll Champignons
1 Aubergine
1 Zwiebel
Eine Hand voll Cherry Tomaten
Tomatenmark
100g Soyananda
Salz
Pfeffer
Oregano

Zwiebel und Aubergine in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne geben und die Zwiebeln kurz anschwitzen, anschließend die Aubergine und die Pilze dazu geben.
Mit etwas Wasser (ca 100ml) ablöschen und kurz aufköcheln lassen. Dann Soyananda und Tomatenmark in die Pfanne geben. Ordentlich würzen.
Kurz vor Schluss die Cherrytomaten vierteln und ebenfalls in die Pfanne geben.

Zeitgleich aus Mehl, Wasser und Salz einen Teig anrühren. Etwas Öl oder Magarine in einer beschichteten Pfanne verteilen (z.B. mit Küchenkrepp damit es schön gleichmäßig ist). Anschließend den Teig wenige Minuten beidseitig ausbacken.

Den fertigen Pfannekuchen auf einen Teller geben und einen Klecks Auberginengemüse darauf verteilen. Weil mein erster Pfannkuchen nicht so schön wurde habe ich den schöneren noch obendrauf gelegt, bestenfalls sollte man den Pfannkuchen zu klappen oder einrollen 😀

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